La cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti di derivazione rurale e contadina, di origine vegetale ed animale, preparati secondo ricette spesso tramandate di generazione in generazione in ambito familiare. Poiché si è sempre trattato di pietanze ricavate da una terra molto fertile e produttiva, destinate a soddisfare le esigenze energetiche dell’uomo impegnato nel lavoro nei campi e spesso consumate nell’ambito di una o al massimo due sedute alimentari quotidiane, le preparazioni della cucina romana sono idealmente associate a piatti particolarmente nutritivi, somministrati in porzioni abbondanti.
FILOSOFIA E STORIA
I capisaldi di questa cucina sono i primi piatti, sia asciutti sia in brodo. Questi ultimi sono preparati con della pasta con verdure o legumi (ceci, patate, broccoli, fagioli), e il cosiddetto “quinto quarto”. Nei giorni di festa era molto comune l’abbacchio e la carne di capretto forniti direttamente dai pastori locali.
Roma è stata da sempre un mercato di consumo e non di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizione le produzioni tipiche della regione, dall’olio ai maiali dell’Umbria (i macellai che vendevano maiale si chiamavano, infatti, norcini, e fino agli anni cinquanta il maiale non si vendeva da dopo Pasqua a novembre). Il burro nella vera cucina romana è praticamente uno sconosciuto: per ingrassare e anche per friggere si usava casomai lo strutto di maiale. Ma il condimento d’elezione è l’olio, ancora presente tra le produzioni tipiche del Lazio.
I PIATTI TIPICI
- RIGATONI CON LA PAJATA, ossia con l’intestino tenue di vitello da latte (il più gustoso) oppure di agnello e di capretto, contenente ancora il chimo, sostanza ricca e cremosa.
- SPAGHETTI ALLA CARBONARA, con uova di gallina, guanciale, pepe e pecorino.
- SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA, con guanciale, pecorino e salsa di pomodoro.
- VERMICELLI CACIO E PEPE, il cui condimento risulta essere una semplice salsa di acqua di cottura, pepe e pecorino.
- CORATELLA D’ABBACCHIO, con i carciofi.
- TRIPPA ALLA ROMANA, aromatizzata con la menta romana e condita da abbondante pecorino romano.
- CODA ALLA VACCINARA.
- SALTIMBOCCA ALLA ROMANA, fettina di vitello con prosciutto crudo e salvia, cotta nel burro e vino bianco.
- COPPIETTE, strisce di carne condite con sale e spezie naturali e stagionate per circa due mesi.
- CARCIOFI ALLA ROMANA e CARCIOFI ALLA GIUDIA.
- SUPPLI’.
